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CADA VEZ COMEMOS MÁS ALIMENTOS PROCESADOS A PRESIONES MÁS ALTAS QUE LAS DE LA FOSA DE LAS MARIANAS (INCLUSO SIN SABERLO)

Laura Otero García, Científico Titular, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC) y Miriam Pérez-Mateos, Científico Titular, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC)

The Conversation, 19/09/2023

En las últimas décadas, la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos naturales y saludables, sin conservantes ni aditivos pero, a la vez, seguros y con larga vida útil, ha despertado el interés de la industria alimentaria por nuevas técnicas de procesado que permitan satisfacer estas exigencias.

Dentro de las nuevas tecnologías desarrolladas (irradiación, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, entre otras), las altas presiones hidrostáticas son las que han alcanzado mayor éxito en la industria.

Así, hoy en día, podemos encontrar en cualquier supermercado una amplia gama de productos procesados por alta presión, desde zumos, cremas de verdura o embutidos en lonchas hasta platos preparados listos para consumir.

Sin embargo, no siempre es fácil reconocerlos dado que la ley no obliga a distinguirlos en su etiquetado.

Por eso, aunque probablemente todos los hemos probado ya, no siempre somos conscientes de ello.

Presiones cinco veces mayores que las alcanzadas en la fosa de las Marianas. El procesado a alta presión consiste en someter a los alimentos a presiones muy elevadas, del orden de 300-600 megapascales (MPa), durante un período de tiempo corto, normalmente menor de 10 minutos.

Para comprender la magnitud de estas presiones basta pensar que en la fosa de las Marianas, el punto conocido más profundo de los océanos, existe una presión de 110 MPa.

Otro ejemplo muy gráfico sería imaginar cuatro elefantes de 5.000 kilos cada uno colocados uno encima de otro sobre una moneda de un euro. La presión que ejercerían estos paquidermos sobre la moneda sería de aproximadamente 600 MPa.

Y, ahora, la pregunta que surge, sin duda, es ¿semejantes presiones no machacan irreversiblemente a los alimentos?

Alimentos perfectos tras ser comprimidos con la fuerza de cuatro elefantes. Pues, depende… Para el procesado a alta presión, los alimentos se introducen en un cilindro de acero sumergidos en un fluido, normalmente agua.

Después, un equipo de bombeo inyecta más y más agua en el cilindro hasta alcanzar la presión deseada que, de acuerdo al principio de Pascal, se va a ejercer de forma homogénea en todas las direcciones.

Por eso, en principio, los alimentos no se van a chafar. Incluso es posible tratar alimentos delicados como fresas o uvas a 600 MPa sin machacarlos.

Sin embargo, para evitar que los alimentos se aplasten durante el tratamiento a alta presión es importante elegir aquellos que no contienen mucho aire en su estructura. ¿Por qué? Pues porque durante la compresión el aire va a disminuir mucho más de volumen que el resto de las componentes del alimento y, como consecuencia, puede provocar el colapso irreversible de su estructura.

Por ejemplo, debido a la cámara de aire presente en los huevos, el procesado a alta presión provocaría la ruptura de su cáscara, mientras que el aire ocluido en panes y bizcochos provocaría su aplastamiento irreversible durante la presurización.

Alimentos mínimamente procesados que se conservan en buen estado durante más tiempo. Las altas presiones pueden provocar, a nivel molecular, la ruptura de algunos tipos de enlaces e interacciones químicas tales como los enlaces iónicos o las interacciones hidrofóbicas.

Otros tipos de enlaces, como los enlaces covalentes, son más estables bajo presión.

Ambas son buenas noticias. Por un lado, la ruptura de enlaces iónicos e interacciones hidrofóbicas afecta muchas funciones celulares y causa la inactivación de muchos microorganismos presentes en los alimentos.

De esta forma, se consiguen alimentos seguros que se conservan en buen estado durante más tiempo. Eso sí, siempre en refrigeración, pues las altas presiones no provocan esterilización.

Además, las vitaminas, los pigmentos y los compuestos volátiles responsables de los aromas son moléculas pequeñas constituidas principalmente por enlaces covalentes. Y, según lo que acabamos de decir, no se ven afectadas por el procesado a alta presión.

Por eso los alimentos sometidos a estas técnicas conservan sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma) y nutricionales.

En definitiva, el procesado a alta presión permite obtener alimentos seguros con una vida útil prolongada causando efectos mínimos en su sabor, olor, color y propiedades nutricionales. Todo ventajas.

Y todo ello de forma respetuosa para el medio ambiente. El coste energético del procesado a alta presión es menor que el que conlleva el procesado térmico convencional, pues se requiere electricidad sólo para llevar a cabo la compresión del producto.

Además, durante el procesado, se emplea agua que se reutiliza en un 85 %, y el resto se puede reciclar para otras labores.

Por otra parte, al prolongar su vida útil, el procesado a alta presión contribuye a la producción sostenible de alimentos, evitando su desperdicio.

Con semejante carta de presentación, se espera que en los próximos años el mercado de alimentos procesados con alta presión siga en alza continua.

VISIONES ESTRATÉGICAS: ¿EL NEGOCIO PRIMERO O LA ÉTICA POR ENCIMA DE TODO?

Santiago Iñiguez de Onzoño, Presidente IE University, IE University

The Conversation, 19/09/2023

Tengo la enorme suerte de impartir cada año, desde hace 30, la asignatura de Dirección Estratégica. Gracias a mi interacción con los alumnos he aprendido mucho, quizás más de lo que ellos han aprendido de mí.

Sobre todo a entender mejor las diferencias culturales, a utilizar herramientas analíticas, a ejercitar el pensamiento crítico y el arte de desarrollar una visión estratégica.

Filosofía y gestión. En la primera sesión del curso debatimos la base filosófica de una serie de cuestiones clave en la gestión de una empresa. Por ejemplo, la afirmación clásica de Milton Friedman de que el compromiso de los directivos es maximizar el valor de la inversión de los accionistas, que suele ser cuestionada por la mayoría de mis estudiantes.

Es lógico el compromiso y el deber de lealtad de los directivos para con los dueños de la empresa, pero lo que hoy se entiende por buena gestión incluye otras perspectivas. Por ejemplo, la sostenibilidad, el impacto social y, en general, la búsqueda del equilibrio entre los intereses (no siempre coincidentes) de las partes interesadas.

Otra cuestión que les planteo a mis alumnos se basa en el dilema propuesto por Maquiavelo en El Príncipe sobre si un líder debe ser temido o amado. Algunos responden que es preferible ser respetado, una respuesta que parece eludir la pregunta: el respeto se basa a veces en una combinación de miedo y amor.

En cualquier caso, una lectura sosegada de la obra ofrece una interpretación menos maquinadora de la que tradicionalmente se le atribuye. El propósito de Maquiavelo era que los mandatarios contaran con el apoyo y el respeto de su pueblo.

Otra obra clásica citada muy a menudo por los líderes empresariales es El arte de la guerra, atribuida a Sun Tzu, táctico militar chino del siglo V a.e.c.

Reeditado cada año, se encuentra en muchas estanterías, aunque a menudo sin leer.

Lo que dijo Sun Tzu. La mejor forma de definir al estratega, según Sun Tzu, es como un “maestro del engaño”, porque en la guerra, como en los negocios, se aplican reglas muy diferentes a las que seguimos con amigos y familiares, o con aquellos con los que tenemos un compromiso profesional, como las partes interesadas de nuestra empresa.

Muchas de las máximas de Sun Tzu son fácilmente reconocibles para los gestores empresariales:

“Un gran estratega no comunica nada antes de tiempo”.

En mi opinión, la cuestión clave es qué se entiende por el momento adecuado para anunciar algo. Por ejemplo el lanzamiento de un producto, la compra de una empresa o la decisión de entrar en un nuevo mercado.

Recordemos la importancia que Steve Jobs le daba al misterio antes del lanzamiento de un nuevo producto. El punto dramático de este secretismo forma parte de la estrategia de marketing de Apple.

Dicho esto, también creo que, a veces, puede ser ventajoso lanzar un producto o servicio aunque todavía no esté configurado por completo. Recientemente pudimos ver cómo la carrera para conseguir una vacuna eficaz contra el covid-19 fue, en parte, una cuestión de comunicación corporativa.

“En la batalla, la victoria debe ser rápida”.

La cuestión aquí es cómo se interpreta esa victoria. Para una empresa consultora la pregunta sería: “¿Cómo definiría usted el éxito?”. Y la respuesta podría ser algo así como “llegar rápido y conseguir resultados cuantificables”.

Para Sun Tzu, la victoria no consiste en aniquilar al competidor porque, para preservar el sistema y evitar la confrontación total, es necesaria la supervivencia de los contendientes.

Ser pionero no implica regirse sólo por el plan preestablecido. Sun Tzu dice que hay que ser el primero en llegar al campo de batalla, pero también que la victoria se consigue cuando se tiene la capacidad de cambiar y de cultivar lo que denomina misterio. Quizá se refiera a las características mágicas de los líderes, que les da el control sobre su gente.

La cuestión aquí son las ventajas que genera ser la primera empresa en entrar en un mercado.

Por ejemplo, conseguir reducir los costes de explotación y aumentar el volumen de producción para generar así un círculo virtuoso que puede hacer bajar los precios y aumentar la cuota de mercado.

“El control de una fuerza enorme tiene el mismo principio que el control de unos pocos hombres: es meramente una cuestión de repartirlos en grupos”.

Esta idea suena bien, lo difícil es ponerla en práctica. Es atractiva porque dirigir grupos pequeños es más inclusivo, más proactivo y posiblemente genere mejores resultados.

Sin embargo, aplicado a la empresa, ¿cuántas personas acabarían reportando directamente al CEO? La lógica y la experiencia dictan que cuanto mayor sea el número de personas que dependen del CEO, más difícil será coordinarlas e implicarlas.

Uno de los retos para las grandes empresas es ser dinámicas dentro de una estructura amplia, que abarca todas las funciones de gestión, con actividades diversificadas y presencia en distintos sectores y países.

El planteamiento de Sun Tzu de dividir las actividades en grupos más pequeños, ¿redundaría en una mayor diligencia, inventiva y excelencia?

“Ningún gobernante debe poner tropas en campaña simplemente para satisfacer su arrogancia. Ningún general debe librar una batalla por simple resentimiento”.

En el mundo empresarial, las reacciones exaltadas suelen estar limitadas por los controles y equilibrios de la gobernanza corporativa. Dicho esto, todos hemos visto a directivos tomar decisiones en caliente, a menudo sobre la base de malentendidos.

Sobre todo cuando se plasman por escrito, los malentendidos suelen estar en el origen de los conflictos empresariales. Reaccionar de forma exagerada puede acarrear a menudo problemas indeseables e imprevistos.

“Todo hombre inteligente es prudente. Todo buen general es prudente”.

La recomendación de Sun Tzu es, pues: Si no se está tranquilo a la hora de tomar decisiones conflictivas, es mejor esperar a estarlo.

Obras como El Príncipe o El arte de la guerra son guías sobre cómo comportarse en contextos estratégicos y competitivos, pero no son guías morales. Conviene leerlas con prudencia.

No se trata de aplicar sus máximas al pie de la letra, sino de inspirarse en ellas para tener una mejor visión estratégica.

Justo equilibrio. El mundo de los negocios tiene sus propias reglas específicas. Para explicar mejor la divergencia entre cuestiones empresariales y éticas suelo hablar de dos niveles:

1. El nivel empresarial. Aplica cuando tomamos decisiones basadas en la rentabilidad, la eficiencia, el éxito de una iniciativa y, en general, el crecimiento de la empresa y su sostenibilidad. Construir una institución o, en el caso de Maquiavelo, un Estado, significa abordar dilemas complejos. A menudo se trata de elegir el menor de dos males o de sacrificar los intereses de algunos en favor de la organización. En general, el argumento empresarial suele ser utilitarista, basado en las consecuencias o resultados de las acciones. De ahí la popularidad de obras como El Príncipe o El arte de la guerra.
2. El nivel ético. Se toman decisiones o se pasa a la acción siguiendo criterios éticos, que no necesariamente tienen que ver con la rentabilidad y sus consecuencias empresariales. Su expresión extrema sería la máxima fiat iustitia, pereat mundus (“que se haga justicia y perezca el mundo”). A veces la decisión correcta puede tener consecuencias devastadoras.

Es deseable buscar un equilibrio entre el nivel empresarial y el nivel ético pero, a menudo, ambas esferas entran en conflicto.

La prueba fundamental de resiliencia será poder justificar la decisión ante la opinión pública con argumentos razonables que, aunque controvertidos, puedan convencer a la mayoría.

TERRITORIALISMO VS. MULTILATERALISMO: NUEVOS EQUILIBRIOS

Teodoro Ribera, rector de la U. Autónoma de Chile y ex ministro de Relaciones Exteriores

La Tercera, Opinión, 19/09/2023

La publicación por parte del SHOA del gráfico ilustrativo de los espacios marítimos bajo jurisdicción chilena en el Pacífico y el Mar Austral en agosto, no solo posee la virtud de ilustrar nuestros espacios de Zona Económica Exclusiva y plataforma continental, sino que, en cuanto al sur más extremo, resignifica la atención del Estado sobre una enorme región que constituye, tal vez y de cara a las próximas décadas, el polo más desafiante para Chile.

Las incertidumbres derivadas de la crisis climática nos obligan mirar hacia el sur, en especial hacia la Antártica, en la cual siguen concentrándose las ambiciones geoeconómicas de diversas potencias.

Sin embargo, mientras a través del SHOA el Estado avanzaba en la singularización de los territorios de soberanía nacional, el senador por Magallanes Alejandro Kusanovic dejaba constancia del estancamiento en que se encuentra el Estatuto Antártico de Chile (Ley 21255/2020), diseñado tras un largo trabajo de priorización de objetivos y de adecuación de la legislación al Sistema del Tratado Antártico y otros instrumentos vigentes.

Se trata de un inquietante síntoma en materia de prioridades que afecta a nuestra política exterior pues, en este caso, los reglamentos del Estatuto Antártico debieron estar vigentes a más tardar en marzo de 2023.

No obstante, aún no han sido dictados, lo cual no solo constata una infracción legal, sino que afecta sensiblemente la implementación de la Política Nacional Antártica que, conforme con la ley, está destinada a fortalecer los derechos antárticos.

Esta demora podría leerse como un acto de vacilación por parte de Chile, es decir, una señal negativa que puede afectar la credibilidad del país en los debates antárticos que se avecinan.

Prepararnos para enfrentar peligros derivados de la posible fractura del consenso antártico es parte del eje central que inspira a dicho Estatuto, pensado, justamente, para robustecer nuestras capacidades de control político sobre la Antártica Chilena.

Asimismo, son conocidas las dificultades sorteadas para dar estatus constitucional a nuestra Antártica en el proceso constitucional, asunto resistido por el oficialismo.

Finalmente, la decisión de todo el espectro político desautorizó esa resistencia que, pareciera, es la misma que posterga la aplicación del Estatuto Antártico.

En relación con la defensa del territorio (especialmente las zonas extremas), existe la impresión de que los problemas de política exterior responden a la pugna entre dos visiones muy distintas respecto de cómo Chile debe encarar su propia territorialidad.

La defensa de la soberanía no implica romper con el multilateralismo como método de negociación, pero es imprescindible avanzar hacia un nuevo equilibrio, abandonando miradas ancladas en el pasado.

Es de esperar que la ausencia de reglamentos de la Ley Antártica se supere y que, con visión de largo plazo, los responsables cumplan con la ley.

PERMÍTANME DISENTIR

GDB Humberto Julio Reyes

La reciente declaración del Senado, leída por su presidente, ha sido, en términos generales, bien acogida, por expresar un ánimo transversal de concordia que contrasta con diversas intervenciones en la Cámara de Diputados a raíz de la conmemoración de los 50 años.

La nota discordante ha provenido del partido comunista, vaya novedad, al marginarse posteriormente de ella aludiendo razones diversas y dejando en curiosa posición a sus propios senadores.

Sin embargo y aunque también dicho pronunciamiento me pareció adecuado, existen en él dos aseveraciones que no puedo compartir y, por ello, disiento.

Me explico:

Cuando se expresa que “todos” fuimos responsables del quiebre de nuestra democracia, imagino se quiso aludir a quienes, por su investidura, debieron haber superado la crisis y no a quienes, como simples ciudadanos, especialmente si no militábamos en partido alguno, nada hicimos que se nos pudiera reprochar, como no fuera soportar pacientemente esos funestos 1.000 días previos al aniversario que se ha conmemorado.

En mi caso particular y como padre de familia mi principal preocupación era asegurar la subsistencia de nuestros hijos, labor en que nos colaboraban diversos miembros de la familia comprando esos alimentos para niños tan difíciles de obtener en esos días.

En segundo lugar y quizás más importante aún, se menciona que el quiebre de la democracia se produjo el 11 de septiembre y no previamente, tal como declararon los diputados que aprobaron la histórica resolución del 22 de agosto de 1973.

Imagino que así se redactó para hacer posible el consenso de todos los senadores, incurriéndose así en esas habituales ambigüedades, imprecisiones o inexactitudes, que se encuentran en los textos consensuados, especialmente cuando se busca la convergencia de puntos de vista difíciles de conciliar.

Por lo expresado, permítaseme disentir.

También disiento de casi todas las reacciones frente a los recientes planteamientos de oficiales en retiro que, cumpliendo penas de prisión, abogan por conmiseración hacia sus subalternos que se limitaron a cumplir órdenes.

Salvo una reacción positiva, todos replican pidiendo información sobre personas desaparecidas o descartando absolutamente cualquier trato preferente, que los jueces no consideraron en su momento, respecto a personas de los grados más bajos del escalafón militar, ¡incluso conscriptos que cumplían con la ley del servicio militar obligatorio!

Tampoco se valora el gesto, por simbólico que pueda parecer, de parte de esos oficiales que también eran muy jóvenes cuando sucedieron los hechos por los cuales han sido condenados y que, en ausencia de quienes dieron las órdenes, han asumido esa responsabilidad.

Finalmente se incluye en la calidad de secuestradores “permanentes” a todos los condenados y, por ello se les pide que digan primero “dónde están”. Absurdo me parece, así no se llega a ninguna parte.

Resumo: estas negativas reacciones me han parecido mezquinas y apresuradas y confirman por qué nunca se pudo concordar en formas de colaboración eficaz que facilitaran encontrar los restos de personas desaparecidas en lugar de privilegiar una condena “por secuestro permanente” y una reparación económica.